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FOOD

商品の「裏を見て」買う。安心、安全、おいしいがそろう上質な調味料の選び方

Reported by Megumi Komatsu

2022.3.15

巣ごもり生活で自炊する人が増えているなか、注目したいのが調味料。上質なものを使うだけで料理がぐっとおいしくなり、健康への効果も期待できる。シェフの作るデリと共に、国内外の「安心」「安全」な食品や調味料をそろえる食のセレクトショップ「グランドフードホール」の岩城紀子さんに、基本の調味料“さ・し・す・せ・そ(砂糖・塩・酢・醬油・味噌)”の選び方と、おすすめアイテムを教わった。料理が楽しくなるユニークな調味料もご紹介。

「本物」の調味料の選び方

芦屋と六本木で「グランドフードホール(通称グラホ)」を経営する「スマイルサークル」の代表・岩城さんは、日本中のおいしいものを探し出すことに情熱を傾ける食品バイヤー。食に対する飽くなき探究心は、子どもの頃、料理上手なお祖母さまにさまざまなものを「味見」させてもらった体験が影響している。お祖母さまが最もこだわっていたのは調味料で、婦人雑誌や新聞などから情報を集めては全国から取り寄せていたとか。そのせいか、岩城さんにとっても調味料は大切な存在。おいしい調味料を使えば料理が格段においしくなるので、調味料こそ「本物」を選びたいと考えている。

そんな岩城さんが調味料を選ぶ際に大切にしているのは、「商品の裏を見ること」。現在は本物の醬油やみりんではなく、“醬油味の調味料”や“みりん風の調味料”が出回っているため、本物を選ぶためには裏に書かれた原材料や添加物をチェックする必要があるという。

「そもそも日本の伝統的な調味料は究極の発酵食品ですが、最近は本来の作り方をした調味料ではなく、『本物に近づけた』ものがたくさん世に出回っています。本物と本物っぽいものは、味も価格も違います。それは原材料も製造方法も、製造にかかる時間や人手も違うため。一般的に安いものほど原材料が多い傾向にあり、謎めいたカタカナがたくさん書かれています。逆に価格が高いものは、米、大豆、塩など、シンプルです。製造方法に関しては表示されていないものもありますが、メーカーのこだわりが書かれている場合もあるので、そこもしっかり見てください」と岩城さん。

詳しくは岩城さんの著書『裏を見て「おいしい」を買う習慣』(主婦の友社)で紹介されているが、ここでは基本の調味料“さ・し・す・せ・そ”の選び方と「裏の読み方」、そして岩城さんが太鼓判を押すユニークな調味料を見ていこう。

基本の調味料“さ(砂糖)”
──栄養価が高く、料理全般に使える「種子島産 島ざらめ」

砂糖は原材料と製造方法によって分類され、たくさんの種類がある。国内に流通している砂糖で一番多いのは、原材料がさとうきび由来のもの。製造方法は「精製糖」が多数派だ。「精製糖」とは、濾過を繰り返して不純物を取り除き、無色透明の糖液を結晶化させた砂糖のこと。上白糖やグラニュー糖も精製糖だが、岩城さんは「なるべく精製されていない砂糖を選ぶようにしてほしい」と言う。その理由は、栄養価が高いため。精製糖は不純物だけでなくミネラルも取り除かれており、体内に吸収されるスピードが速く、体を冷やしたり血糖値の急激な上昇が心配されるのだとか。岩城さんおすすめの「種子島産 島ざらめ」は、種子島の農家がさとうきびの煮汁から不純物のみを丁寧に取り除き、1年がかりで作っているきび砂糖。ミネラルが豊富で、もちろん体にも良い。

「和三盆もいいのですが、高くてジャバジャバは使えないと思います。その点、『種子島 島ざらめ』はお手ごろ価格。コーヒーにもお料理にも使うことができるうえ、精製糖に比べてカリウムは60倍以上、カルシウムも25倍含まれています。マグネシウム値も高く、体への良さが違います」

「黒糖」は、「含蜜糖」と呼ばれるミネラルを残して作られた砂糖のなかでも、最もミネラルが多く含まれているタイプ。「きび砂糖」のミネラル量は「精製糖」と「黒糖」の中間位で、「テンサイ糖」は「精製糖」よりはミネラルが多く、オリゴ糖も含まれている。いずれも精製糖に比べて血糖値の上昇は緩やかだ。

原材料:さとうきび(種子島産) 453 円(税込)

基本の調味料“し(塩)”
──たっぷりのミネラルを含んだ「あっちゃんの塩」

塩にもさまざまな種類があるが、値段の違いはほとんどが製造方法によるもの。岩城さんに一例を説明してもらうと、「『イオン膜、立釜』と書かれているのは工場で海水から抽出した塩化ナトリウムを原料とする塩で、価格は安いです。代表的なのは『精製塩』や『食塩』ですね。一方、『天日』と書かれているのは、塩田に汲み上げた海水を太陽の熱と風で濃縮させた、昔ながらの手法で作られた天日干しの塩。こちらは高いです」とのこと。

特に国産の「天日塩」が高額なのは、日本は高温多湿で、しかも大規模な塩田を作れないためだとか。

「究極にいい塩は『天日塩』ですが、作るのに時間がかかるだけあって値段が高いので、毎日の料理に『天日塩』だけを使うわけにはいきません。天ぷらに付けたり、ステーキの仕上げに振ったりなど、塩の味で料理を完成させたいときは絶対に『天日塩』がいいですが、パスタを茹でるときや、きゅうりを塩もみにするときには価格の安い『再生自然塩』を使うなど、ランクの違う塩を使い分けるといいでしょう。使い分けるのが面倒な人は、何にでも使える塩として『あっちゃんの塩』がおすすめです」

「あっちゃんの塩」は、沖縄やんばる地域の備瀬崎周辺の海底から湧き出た上げ潮の自然海水を、温室内で太陽の光と熱で自然乾燥させた天然塩。天然塩なのでカルシウムやマグネシウム、カリウムなどのミネラルも豊富に含まれており、体のバランスを整えてくれる。

ちなみに、「再生自然塩」とは、海外から輸入した天日塩ににがりなどを加えて結晶化させて作った塩のこと。裏には原材料が「天日塩(メキシコ)」、製造方法が「溶解、立窯、焼成」などと書かれている。

原材料:海水 734 円(税込)

基本の調味料“す(酢)”
──100%木樽仕込みを続ける中野商店の「寿酢」と「黒酒酢」

お酢とは、酢酸を3〜5%含む酸味のある調味料のこと。材料は穀物や果実などさまざまで、値段もピンキリ。JAS規格では、「米酢」にはアルコールや糖類、アミノ酸液など、さまざまな添加物を加えてもいいことになってる。岩城さんによると、巷に出回っているお酢はアルコールを添加するなどして発酵時間を短縮させたものが多いそう。そういったお酢の裏の原材料には「アルコール」と書かれているが、岩城さんが選ぶ「中野商店」の純米酢は昔ながらの製法で造られているため、裏の原材料には「米」とだけ書かれている。

「お酢屋さんは日本に100軒以上ありますが、原料を仕入れてステンレス樽で発酵させるところがほとんどで、一から蔵で造っているところは5軒くらいです。例えば奈良県の『中野商店』の蔵では、自家醸造のもろみ酒を使い、代々受け継ぐ種酢(お酢の素)と水、酢酸菌を加え、木桶で発酵・熟成させています。酢酸菌の力のみでゆっくりと発酵させる伝統製法(静置発酵法)のお酢は、まろやかで深みのある味わいで健康にも良いわけです」

岩城さんが「お料理全般に合います」と絶賛する「黒酒酢」(左)は、蔵付き酵母と木桶でしか出せない芳醇な香り、まろやかで深みのある味わいが特徴。

「寿酢」(右)は、種子島の粗糖と讃岐の和三盆、沖縄の塩を合わせた万能甘酢。「これで酢の物を作ると、きっと今まで以上に酢の物が好きになると思いますよ」

(左)黒酒酢/原材料:玄米(国産) 4,104 円(税込)
(右)寿酢/原材料:米酢(国内製造)、砂糖、塩、米黒酢(国内製造) 1,890 円(税込)

基本の調味料“せ(醬油)”①
──刺身に合う濃口醬油「古式醬油」

醬油の値段もピンキリで、やはり原材料が値段に反映されている。「醬油の原材料欄には『大豆』『丸大豆』『脱脂加工大豆』などと書かれていますが、『丸大豆』とは加工していない大豆のこと。国産品と輸入品がありますが、輸入品は遺伝子組み換えで大量生産されたものが多く、安価な半面、農薬の問題もあり、健康面での懸念があります。国産の遺伝子組み換えでない『丸大豆』を使った醬油は値段も高くなりますが、大豆本来のうま味やコクがあります。一方、『脱脂加工大豆』は大豆油を搾った後の搾りかすのため、短期間で発酵・熟成させて造ることができ安価です」

醬油を選ぶ際は、品名も注目すべきポイント。「8割方の醬油には『醬油(本醸造) 』と書かれていますが、『本醸造』とは、大豆(脱脂加工大豆も含む)に小麦と塩を加えた昔ながらの製法のこと。アミノ酸液や酵素分解調味液などを添加したものは『混合醸造』と表記されますが、実は発酵を促進させるための酵素や保存料、味付けのためのアミノ酸を加えたものも『本醸造』と表記できるので注意が必要です。品名で選ぶなら『天然醸造』です。『天然醸造』は本醸造製法で造られているだけでなく、『発酵促進のための酵素を添加しない』『食品添加物を使用しない』というルールもあるため、原材料名は『大豆・小麦・ 塩』のみです」

さらに、熟成方法も注目すべきポイントとなる。「現在はほとんどの醬油がステンレスの樽で熟成されていますが、あえて昔ながらの木桶で造っているメーカーのものは味に深みとコクがあります。ちょっとかけるだけで煮物も刺身も豆腐も、本当においしくなるんですよ。井上醬油店の『古式じょうゆ』は、国産の丸大豆と小麦を使った木樽発酵の濃口醬油。大豆の比率が多いので風味が良く、だしっぽい香りがあり、お刺身などによく合います」

原材料:大豆(国産)、小麦、食塩 950 円(税込)

基本の調味料“せ(醬油)”②
──“手麹”の希少な麹を使った「三ツ星醬油」

岩城さんがすすめるもうひとつの天然醸造の醬油は、和歌山県の「三ツ星醬油」。300年来の製法を頑なに守り、全国にも数軒しか残らない“手麹”と呼ばれる技法で麹を作っている蔵の濃口醬油だ。

「和歌山県最古の蔵と言われている『三ツ星醬油』は、麹から作る天然醸造の醬油を造り続けています。濃口ですが、色が薄くて煮物におすすめです」

三ツ星醬油 900ml/原材料:丸大豆(北海道)、小麦(北海道)、天日塩、本みりん 2,160 円(税込)

基本の調味料“そ(味噌)”
──岩城さんも長年愛用! 兵庫県の地大豆で造る「もち大豆みそ」

味噌の基本の原料は大豆。米麹を加えると米味噌、麦麹を加えると麦味噌、大豆麹を加えると豆味噌(八丁味噌)となるなど、日本全国でさまざまなものが造られている。大豆は輸入品が圧倒的に多く使われているが、やはり輸入大豆には遺伝子組み換えのおそれがある。値段は少し高くなるが、安心なのは国産大豆、有機栽培大豆を使った味噌。岩城さんが「ひとつだけ選ぶならこれです」と推薦するのは、兵庫県佐用町で造られた「もち大豆みそ」だ。食感がもちもちしていることから「佐用もち大豆」と呼ばれる地元産の大豆と、地元の米、赤穂の「あらなみ塩」だけで造られたこの味噌は、信州味噌よりも塩気を感じにくく、九州の麦味噌ほど甘過ぎず、まろやかな味わい。岩城さんは10年間愛用している。

「『もち大豆味噌』はどんな料理にもオールマイティーに使えますが、豚肉のうま味が加わるとよりおいしくなるので、豚汁には絶対これ!です。出荷したてのものと1年後のものは色が違うのですが、それはアルコールや酒精を添加して発酵を止めていないため。多くのメーカーが味噌に酒精やアルコールを添加するのは、発酵によって容器が膨張したり色が変化するのを防ぐためです。メーカーはお客様から『色が変わった』『膨らんだ』というクレームを恐れているんです」

味噌には添加物としてビタミンB2が使われることもあるが、それは見た目を鮮やかにするため。味噌を選ぶ際は、裏を見て添加物をチェックしたい。

原材料:米、大豆(遺伝子組換えでない)、食塩 500g 648円、1kg 1,242円(税込)※500gは六本木ヒルズ店のみ店頭販売

麺つゆにも煮物にも大活躍!「スミばあちゃんの大阪だし」

さて、ここからは「あると便利なユニーク調味料」をご紹介しよう。「スミばあちゃんの大阪だし」は、大阪発祥とされる昆布とかつおの合わせだし。まろやかなうま味と甘みのある味わいが特徴で、グラホの中でもリピーターが多い商品だ。

「そもそも大阪生まれの“スミばあちゃん”が『嫁や娘が料理上手になるために』作っていたものですが、これがあると誰でも料理上手になると評判になり、商品化されました。『スミばあちゃんの大阪だし』を使うと、そばつゆも肉じゃがも、みりん・酒・醬油・砂糖を使わずにできちゃいます。昆布は北海道産の羅臼昆布、かつおは九州産と、原料の素材にこだわっています。料理に自信がない人や“さ・し・す・せ・そ”をそろえたくない人におすすめです」

もちろん無添加で、うま味調味料・保存料不使用。パックも環境に配慮したプラスチックの軽量パウチが採用されている。

原材料:昆布(国産)、削り節(国産)、醬油(本醸造)、砂糖、一部小麦・大豆・さば含む 1,620 円(税込)

無添加で素材のうま味を凝縮させた「飛雁閣のオイスターソース」

オイスターソースは少量で料理にコクと香りをプラスできる便利な調味料。うま味調味料無添加のものはあまり出回っていないが、銀座の中国料理店『飛雁閣』を経営する亜細亜食品のオイスターソースは無添加だ。

「原料の牡蠣には多くの日本人が不足しているといわれる亜鉛に加え、鉄分も多く含まれています。オイスターソースは甘みが多いものが多いですが、これは甘みが控えめ。牡蠣の旨味を凝縮しながらもバランスが良く、どんな料理にも合わせやすいので万能調味料として中華以外での出番にも期待できます。例えばから揚げの下味などにも使えますので、上手に取り入れてほしいですね。日本人の病気の原因は、栄養失調であることも多いといわれています。本物の調味料にはミネラルなど体に良い栄養素が含まれているので、ぜひいいものを選んで使ってほしいですね」

原材料:カキエキス(中国製造)、砂糖、澱粉、塩、醬油(一部に小麦、大豆を含む)  788円(税込)

にんにくが香る万能調味料「本山大蒜(もとやまにんにく)」

2022年2月1日に発売された「本山大蒜(もとやまにんにく)」 は、元公邸料理人・本山隆洋氏が作る万能調味料シリーズの第2弾。原料は青森県産にんにく、高知県土佐山産の有機生姜、香川県産和三盆糖、秋田県比内地鶏のエキスパウダーなどの厳選された国産食材のみで、うま味調味料、保存料、着色料などの食品添加物は不使用だ。

「焼きそばや炒め物、そして鍋にもおすすめ。鶏ガラスープで溶くだけで、ぐっと深みのあるスープができます」

原材料:にんにく(国産)、米油、ねぎ、パン粉、塩、鶏ガラスープ、生姜加工品、砂糖、(一部に小麦・大豆・鶏肉を含む) 1,080 円(税込)

家庭の和食がプロの味に近づく「味の決まり手」

2022年4月に発売される「味の決まり手」は、多くの人が添加物入りの白だしを使っている状況をふまえ、「もっと体に良い発酵調味料がほしい!」と考えた岩城さんの想いを発端に老舗酒造の大関が造り上げた商品。かつて日本で醬油が普及する前に使われていた日本古来の調味料といわれる「煎り酒」をベースにし、今の食生活に合わせて改良したのだとか。

「水で割るだけで炊き込みご飯に使えますし、『イワシの梅煮』のような難易度の高い和食もプロ並みにできます。色が付きにくく、醬油っぽい味にならない、和食向けの調味料です」

煎り酒は日本酒に梅干などを加えて煮詰めたものだが、「味の決まり手」にはみりん、清酒、醬油、魚醬、梅酢、塩、砂糖、かつおぶし、椎茸が使われている。

原材料:みりん、清酒、醬油、魚醬、梅酢、塩、砂糖、かつおぶし、椎茸 1,458円(税込)

カリスマ食品バイヤーの岩城さんのおすすめ調味料は、おいしいだけでなく栄養価も高い本物ばかり。「裏」を見て選ぶことの大切さに気づいたら、まずは自宅にある調味料の裏をチェックして、必要があるものから買い替えてみては? 本物の調味料を使えば、料理の味もヘルシーライフの質も上がるはずだ。

グランドフードホール六本木店

東京都港区六本木6-10-1 六本木ヒルズ ヒルサイドB2F

https://www.grand-food-hall.com/shop_info#roppongi

グランドフードホール 芦屋本店

兵庫県芦屋市東山町6-6

https://www.grand-food-hall.com/shop_info#ashiya

グランドフードホール オンラインストア

https://www.grand-food-hall.com/store/

グランドフードホールミニ(阪急百貨店梅田店)

Noriko Iwaki | 岩城紀子

Smile Circle CEO, Food Buyer

スマイルサークル代表取締役。1972年、兵庫県生まれ。GAP JAPAN、機能性食品開発のバイオベンチャー企業の役員を経て、2008年に「スマイルサークル株式会社」を設立。さまざまな食品会社のコンサルタント業やバイヤー代行を務める。14年に「株式会社グランドフードホール」を設立。兵庫県・芦屋市と東京・六本木ヒルズに店舗を展開。百貨店など約100社の販売先、全国各地の約2600社のメーカーと取引している。著書『裏を見て「おいしい」を買う習慣』(主婦の友社)も好評。

Photo: Reiko Masutani

Editor’s Note取材メモ

  • 食べ物に対する反応が、素の自分

    いつも仕事でさまざまな食品を試食している岩城さん。休みの日は常に「食べたいもの」のことを考えているという。「『自分は今何が食べたいのか?』と体に問いかけているのですが、周りの人には『朝ごはんを食べながら昼ごはんの話をして、昼ごはんの話をしながら夕ごはんの話をしている』と言われます。おいしいものを食べると体が揺れて、おいしくないものを食べると機嫌が悪くなるのは昔からです」。食べ物に対する正直な反応は、小学生の頃から変わらない岩城さんらしさだ。

Content Writing

Megumi Komatsu | 小松めぐみ

Food writer

元編集者のフードライター。ライフスタイルマガジンなどでレストランやフード&ドリンクの記事を執筆。万全な体調で外食を楽しむため、普段は医食同源の自炊を心がける。懐石料理の心を学ぶために茶道を習い始めて16年、掛け軸を読むために書道を習い始めて6年……芋づる式に増える趣味と着物が元気の素。