商品の「裏を見て」買う。安心、安全、おいしいがそろう上質な調味料の選び方

基本の調味料“し（塩）”
──たっぷりのミネラルを含んだ「あっちゃんの塩」

塩にもさまざまな種類があるが、値段の違いはほとんどが製造方法によるもの。岩城さんに一例を説明してもらうと、「『イオン膜、立釜』と書かれているのは工場で海水から抽出した塩化ナトリウムを原料とする塩で、価格は安いです。代表的なのは『精製塩』や『食塩』ですね。一方、『天日』と書かれているのは、塩田に汲み上げた海水を太陽の熱と風で濃縮させた、昔ながらの手法で作られた天日干しの塩。こちらは高いです」とのこと。

特に国産の「天日塩」が高額なのは、日本は高温多湿で、しかも大規模な塩田を作れないためだとか。

「究極にいい塩は『天日塩』ですが、作るのに時間がかかるだけあって値段が高いので、毎日の料理に『天日塩』だけを使うわけにはいきません。天ぷらに付けたり、ステーキの仕上げに振ったりなど、塩の味で料理を完成させたいときは絶対に『天日塩』がいいですが、パスタを茹でるときや、きゅうりを塩もみにするときには価格の安い『再生自然塩』を使うなど、ランクの違う塩を使い分けるといいでしょう。使い分けるのが面倒な人は、何にでも使える塩として『あっちゃんの塩』がおすすめです」

「あっちゃんの塩」は、沖縄やんばる地域の備瀬崎周辺の海底から湧き出た上げ潮の自然海水を、温室内で太陽の光と熱で自然乾燥させた天然塩。天然塩なのでカルシウムやマグネシウム、カリウムなどのミネラルも豊富に含まれており、体のバランスを整えてくれる。

ちなみに、「再生自然塩」とは、海外から輸入した天日塩ににがりなどを加えて結晶化させて作った塩のこと。裏には原材料が「天日塩(メキシコ)」、製造方法が「溶解、立窯、焼成」などと書かれている。

基本の調味料“せ（醬油）”①
──刺身に合う濃口醬油「古式醬油」

醬油の値段もピンキリで、やはり原材料が値段に反映されている。「醬油の原材料欄には『大豆』『丸大豆』『脱脂加工大豆』などと書かれていますが、『丸大豆』とは加工していない大豆のこと。国産品と輸入品がありますが、輸入品は遺伝子組み換えで大量生産されたものが多く、安価な半面、農薬の問題もあり、健康面での懸念があります。国産の遺伝子組み換えでない『丸大豆』を使った醬油は値段も高くなりますが、大豆本来のうま味やコクがあります。一方、『脱脂加工大豆』は大豆油を搾った後の搾りかすのため、短期間で発酵・熟成させて造ることができ安価です」

醬油を選ぶ際は、品名も注目すべきポイント。「8割方の醬油には『醬油(本醸造) 』と書かれていますが、『本醸造』とは、大豆（脱脂加工大豆も含む）に小麦と塩を加えた昔ながらの製法のこと。アミノ酸液や酵素分解調味液などを添加したものは『混合醸造』と表記されますが、実は発酵を促進させるための酵素や保存料、味付けのためのアミノ酸を加えたものも『本醸造』と表記できるので注意が必要です。品名で選ぶなら『天然醸造』です。『天然醸造』は本醸造製法で造られているだけでなく、『発酵促進のための酵素を添加しない』『食品添加物を使用しない』というルールもあるため、原材料名は『大豆・小麦・ 塩』のみです」

さらに、熟成方法も注目すべきポイントとなる。「現在はほとんどの醬油がステンレスの樽で熟成されていますが、あえて昔ながらの木桶で造っているメーカーのものは味に深みとコクがあります。ちょっとかけるだけで煮物も刺身も豆腐も、本当においしくなるんですよ。井上醬油店の『古式じょうゆ』は、国産の丸大豆と小麦を使った木樽発酵の濃口醬油。大豆の比率が多いので風味が良く、だしっぽい香りがあり、お刺身などによく合います」

基本の調味料“そ（味噌）”
──岩城さんも長年愛用！　兵庫県の地大豆で造る「もち大豆みそ」

味噌の基本の原料は大豆。米麹を加えると米味噌、麦麹を加えると麦味噌、大豆麹を加えると豆味噌(八丁味噌)となるなど、日本全国でさまざまなものが造られている。大豆は輸入品が圧倒的に多く使われているが、やはり輸入大豆には遺伝子組み換えのおそれがある。値段は少し高くなるが、安心なのは国産大豆、有機栽培大豆を使った味噌。岩城さんが「ひとつだけ選ぶならこれです」と推薦するのは、兵庫県佐用町で造られた「もち大豆みそ」だ。食感がもちもちしていることから「佐用もち大豆」と呼ばれる地元産の大豆と、地元の米、赤穂の「あらなみ塩」だけで造られたこの味噌は、信州味噌よりも塩気を感じにくく、九州の麦味噌ほど甘過ぎず、まろやかな味わい。岩城さんは10年間愛用している。

「『もち大豆味噌』はどんな料理にもオールマイティーに使えますが、豚肉のうま味が加わるとよりおいしくなるので、豚汁には絶対これ！です。出荷したてのものと1年後のものは色が違うのですが、それはアルコールや酒精を添加して発酵を止めていないため。多くのメーカーが味噌に酒精やアルコールを添加するのは、発酵によって容器が膨張したり色が変化するのを防ぐためです。メーカーはお客様から『色が変わった』『膨らんだ』というクレームを恐れているんです」

味噌には添加物としてビタミンB2が使われることもあるが、それは見た目を鮮やかにするため。味噌を選ぶ際は、裏を見て添加物をチェックしたい。

無添加で素材のうま味を凝縮させた「飛雁閣のオイスターソース」

オイスターソースは少量で料理にコクと香りをプラスできる便利な調味料。うま味調味料無添加のものはあまり出回っていないが、銀座の中国料理店『飛雁閣』を経営する亜細亜食品のオイスターソースは無添加だ。

「原料の牡蠣には多くの日本人が不足しているといわれる亜鉛に加え、鉄分も多く含まれています。オイスターソースは甘みが多いものが多いですが、これは甘みが控えめ。牡蠣の旨味を凝縮しながらもバランスが良く、どんな料理にも合わせやすいので万能調味料として中華以外での出番にも期待できます。例えばから揚げの下味などにも使えますので、上手に取り入れてほしいですね。日本人の病気の原因は、栄養失調であることも多いといわれています。本物の調味料にはミネラルなど体に良い栄養素が含まれているので、ぜひいいものを選んで使ってほしいですね」

家庭の和食がプロの味に近づく「味の決まり手」

2022年4月に発売される「味の決まり手」は、多くの人が添加物入りの白だしを使っている状況をふまえ、「もっと体に良い発酵調味料がほしい！」と考えた岩城さんの想いを発端に老舗酒造の大関が造り上げた商品。かつて日本で醬油が普及する前に使われていた日本古来の調味料といわれる「煎り酒」をベースにし、今の食生活に合わせて改良したのだとか。

「水で割るだけで炊き込みご飯に使えますし、『イワシの梅煮』のような難易度の高い和食もプロ並みにできます。色が付きにくく、醬油っぽい味にならない、和食向けの調味料です」

煎り酒は日本酒に梅干などを加えて煮詰めたものだが、「味の決まり手」にはみりん、清酒、醬油、魚醬、梅酢、塩、砂糖、かつおぶし、椎茸が使われている。