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今おすすめのサステナブルなレストランへ

サステナブルなレストランが増えている理由

外食産業におけるサステナビリティへの取り組みは、欧米では2000年代後半から大きなトレンドとして続いてきた。たとえばイギリスでは、2010年に「サステイナブル・レストラン協会」（SUSTAINABLE RESTAURANT ASSOCIATION）が発足し、飲食店がサステナビリティに配慮した運営ができるようにするための取り組みがスタート。2018年には日本支部の活動も始まり、加盟レストランは着実に増えてきている。また、日本では2019年に食品ロス削減推進法が施行されたことも、人々の意識や行動の変化につながった。さらにレストランガイド『ミシュランガイド東京』は、持続可能なガストロノミーを実践するレストランを評価する指標「グリーンスター」を2021年版で新設。こうした流れを受け、既存のレストランもさまざまな形でサステナブルな取り組みをスタートさせている。

そもそも日本で１年間に生まれる「食品ロス」の量は、世界の食糧援助量の約 1.6 倍に相当する612 万トンに上っていた（平成29年度）。2020 年はコロナ禍の影響でさらにフードロスが増える見込みで、問題の改善に取り組むため「フードロスバンク」が誕生。「アルマーニ / リストランテ」の「ロスフードメニュー」に使われるのは、この「フードロスバンク」を通じて仕入れる規格外の野菜や、新型コロナウイルス感染症流行の影響により出荷先を失った食材ばかりだ。といっても、「ロスフードメニュー」で提供される７皿の料理は、目に美しく、洗練された味わいで、満足度は通常コースとまったく変わらない。

「アルマーニ / リストランテ」の「ロスフードメニュー」は2021年10月末でいったん終了するが、レストランではこれからも規格外のトマトをソースなどに生かしていくとのこと。シェフは今後も美味の追求とフードロスの削減に同時に取り組んでいくつもりだ。

「ベラポルト」で提供しているのは、美と健康をテーマにしたイタリア料理。無農薬野菜のスープから始まる全6品の「美ZENランチコース」（¥2,200）がいちばん人気だ。その中に登場する「美ZENプレート」は、ロマネスコ、桃カブ、レッドアンティーブ、根パセリ、ビーツ、芽キャベツ、菊芋など、旬の野菜をふんだんに使った名物料理。さまざまな野菜の下にはパイ生地が敷かれており、それを「ビーツソース」「サフランソース」「豆乳チーズソース」といったソースやドレッシングで味わう趣向だ。コースにはもっちりしたフォカッチャ、パスタ、メインディッシュ（魚料理または肉料理）、焼き菓子と本日のデザートが付き、全部で40種類以上のオーガニック野菜が使われる。そうした野菜の端材は、乾燥させてパウダーにして料理やスイーツなどに使っているが、それでも使えない部分はコンポストにして自社農園の畑に還しているという。

大阪府内にある自社農園「KIMIYU農園」は、株式会社東山べジフル（農家）の大西氏が管理を行っているが、「ベラポルト」のスタッフも全員シフト制で畑に通っている。

料理人が自ら畑で作業し、農家から学びながら野菜を育てる経験が、野菜をよりおいしく生かす力になるのだとか。畑作業やサステナビリティの取り組みは、若いスタッフたちのモチベーションにもつながっているという。

「ベラポルト」では今後、堆肥化できるお皿を使ったり、レストランの顧客を交えた農家ツアーを開催したりすることも計画中。「自然と食の循環」をテーマとする人気店の取り組みに、今後も注目していきたい。

日本情緒あふれる古民家の中で楽しめるのは、厳選した旬の食材のよさを添加物を使わずにていねいに生かした、さまざまなコース料理。メイン料理を選べるプリフィックスコースは１名から注文が可能で、¥5,500の１種類。プリフィックスコースのメインとして２名以上から注文できる「十穀鍋」は、ていねいにとられただしの滋味に体が喜ぶ定番。「おまかせコース」や、博多の郷土料理をアレンジした「水炊きコース」なども用意されている。いずれのコースの料理も、ていねいにとっただしのうま味と四季折々の食材の持ち味が、おいしさの決め手だ。

それだけに、料理長は素材選びに真剣。野菜や畜産物は、作り手の顔や思いがわかる、地元生産者のものが中心だ。野菜の生産者は時期によって異なるが、どの生産者も環境に対して真摯な思いをもつ人ばかり。それぞれの方法でフードロス削減や環境問題に取り組んでいるという。たとえば地元の野菜生産者のひとりである「里山サポリ」は、茅乃舎のだし作りの途中でできるカスを、畑の肥料として土に鋤き込んで再利用している。

「御料理 茅乃舎」の茅葺屋根の古民家は、山や川や畑に囲まれ、初夏になると蛍が飛び交う里山にある。桜、新緑、紅葉、雪景色と、四季折々の景色を愛で、自然の息づかいを感じられるロケーションのよさも人気の理由のひとつだ。福岡市内からは車で40分ほど。博多や天神など、車で30分圏内の場所は送迎も可能だ。福岡を訪れる際には、ぜひ足を延ばしてみてほしい。

サステナブルなレストランで得られる気づきとは

効率を最優先する産業や農業はこれまで環境にさまざまなダメージを与えてきたが、昨今は消費者の意識の変化に伴い、環境に配慮した生産者やレストランが増えてきた。こうしたサステナブルな取り組みを行うレストランを選んで食事をすることは、フードロス削減や環境問題の解決に確実かつ手軽にアプローチできる選択肢だ。身近なレストランがどのように食材を仕入れて調理・提供しているかを確認し、少しでもサステナブルな意識をもつ店を選び続けることで、明るい未来に向かっていきたい。